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記事IDP0646130
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[佃煮・甘露煮・飴煮] 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品>調味加工品
開始ページ793
執筆者岡弘康
執筆者所属愛媛県工業技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●代表的な佃煮・甘露煮製品の加工法
    【ワカサギ佃煮】
    【昆布佃煮】
    【海苔佃煮】
    【フナの甘露煮】
    ●加工上の留意点
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
キャプション図1 佃煮製造の基本工程
表1 佃煮の調味液組成(%)
   キーワード:イカナゴ佃煮/スルメ佃煮/エビ佃煮/昆布佃煮/海苔佃煮/三輪
図2 代表的な佃煮・甘露煮製品の加工法
   キーワード:ワカサギ佃煮
写真1 昆布の佃煮。切り方で味わいが変わる(茨城県麻生町・(株)土蔵屋)
写真2 海苔の佃煮(茨城県麻生町・(株)土蔵屋)
表2 佃煮の呈味成分の分析
写真3 原料シラスの夾雑物除去作業(愛媛県工業技術センター佃煮製造実習)
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)5