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記事IDP10610zz
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［タマネギ］
サブタイトル
年
開始ページ331
執筆者鵜飼光子／玉木雅子／田中静幸
執筆者所属武蔵丘短期大学／武蔵丘短期大学／北海道立北見農業試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●加熱の有無による特性の違いと加工用途
　　　　【生タマネギの特性を利用した加工】
　　　　　◎刺激臭・辛味と発現要因
　　　　　◎各種の加工製品
　　　　【加熱タマネギの特性を利用した加工】
　　　　　◎風味と発現要因
　　　　　◎各種の加工製品
　機能性と加工・利用
　　　　【フラボノール配糖体】
　　　　【硫黄化合物】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　【乾燥タマネギ】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
　　　　●品種の変遷と動向
　　　　●品種と加工特性
　　　　【加工からみた外観品質】
　　　　【辛味・甘味と品種】
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
キャプション写真1　タマネギを炒めたときの色調の変化（数字は炒め時間，1～70分）
表1　タマネギの組成成分
表2　タマネギの利用形態の一覧表
写真1　フライドオニオン
写真2　オニオンスープ
写真3　香辛料のビン詰オニオン
図1　乾燥タマネギの加工工程
図2　オニオンソテーの製造工程
表1　タマネギの栽培体系
図1　北海道のタマネギ作型
写真1　左からツキサップ，北見交27号，トヨヒラ，ウルフ
表2　品種による内部品質の違い（ホクレン農業総合研究所）
素材素材編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)10