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記事IDP07192zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[果実酒] 素材選択と製品開発
サブタイトル
開始ページ595
執筆者小宮山美弘
執筆者所属山梨県商工労働観光部
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  素材選択のポイント
    ●素材選択と加工特性・処理技術
    【破砕および搾汁性】
    【破砕果汁の流動特性】
    【果汁の安定性】
    【果実の糖含量と酸含量】
    ●ワイン
    【ワイン専用品種と生食用品種】
    ●フルーツワイン
    【各種原料果実と糖酸度のとらえ方】
     ◎モモ
     ◎スモモ
     ◎カキ
     ◎ナシ
     ◎キウイフルーツ
  主原料の選択
    ●ワイン用原料ブドウ
    【赤ワイン用】
     ◎マスカット・ベーリーA
     ◎カベルネ・ソーヴィニヨン(ヴィニフェラ系)
     ◎メルロー(ヴィニフェラ系)
     ◎ピノ・ノワール(ヴィニフェラ系)
     ◎甲斐ノワール
    【白ワイン用】
     ◎甲州
     ◎シャルドネ(ヴィニフェラ系)
     ◎セミヨン(ヴィニフェラ系)
     ◎リースリング(ヴィニフェラ系)
     ◎ミューラー・トルガウ(ヴィニフェラ系)
     ◎デラウエアー(ラブルスカ系)
  副素材の選択
    【酵母】
    【砂糖,ブドウ糖類】
    【食品添加物】
キャプション表1 アメリカ系ブドウのメチルアンスラニレート含有量(
写真1 収穫期の甲斐ノワール
図1 甲斐ノワール成熟中の果汁糖度の変化
写真2 収穫期の甲斐ブラン
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)7