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記事IDT060305z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[微生物を生かした食品製造] 乳酸菌および乳酸発酵とその利用
サブタイトル乳酸菌の利用
2009年
開始ページ508-20
執筆者森地敏樹
執筆者所属元日本大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●古くて新しい乳酸菌
    ●乳酸菌とはどのような菌か
     【微生物界における乳酸菌の位置づけと定義】
     ◎乳酸菌は細菌の一種
     ◎乳酸菌の定義
     【乳酸菌の種類と分布】
     ◎250種以上ある乳酸菌の種類と「菌株」
     ◎乳酸菌の生息域と分布
     ◎ビフィズス菌との関係
     【乳酸菌の構造と菌体成分】
     ◎細胞壁の構造と働き
     ◎細胞膜の構造と働き
     ◎細胞質の構造と働き
     【乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育】
     ◎乳酸菌およびビフィズス菌の栄養要求性
     ◎牛乳中での乳酸菌の増殖と牛乳の変化
     ◎乳酸菌の生育環境からみた牛乳の特徴
    ●乳酸菌の代謝―乳酸発酵のタイプと発酵生産物
     【乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から】
     【乳酸発酵のタイプ】
     ◎乳酸発酵の2つの経路
     ◎ホモ乳酸発酵の特徴
     ◎ヘテロ乳酸発酵の特徴
     ◎2つの代謝経路が混在するラクトバチルス属
    ●乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝
     【ラクトース(乳糖)を細胞内に取り込む2つの系】
     ◎パーミアーゼ系によるラクトースの取込み
     ◎ホスホトランスフェラーゼ系によるラクトースの取込み
     ◎発酵乳で乳糖不耐症が生じない理由
     【乳酸菌がつくりだす香気成分】
    ●乳酸菌による乳タンパク質の分解
     【乳タンパク質の分解過程】
     【タンパク質に作用して生成される有効物質】
    ●乳酸菌の生成する細胞外多糖
    ●乳酸菌が生成する抗菌性物質
     【古くて新しいバイオプリザベーション】
     【乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止】
     【低分子化合物による抗菌作用】
     【いま注目される抗菌物質―バクテリオシン】
    ●乳酸菌の食品加工への利用―伝統的な発酵食品
    ●動物性発酵食品
     【熟成タイプのチーズ】
     【フレッシュチーズ,サワークリーム,発酵バターなど】
     【発酵ソーセージ】
     【なれずし】
    ●植物性発酵食品
     【漬物など】
     ◎無塩漬物(すんき,中国の酸菜,ネパールのグンドルックなど)
     ◎低塩漬物(野沢菜漬,泡菜,搾菜,サワークラウトなど)
     ◎浅漬
     ◎伝統的な「ぬか味噌漬」
     ◎漬物茶
     【穀実加工品】
     【清酒,ワイン,味噌,醤油】
    ●乳酸菌が食品の品質を損なう場合もある
    ●乳酸菌の共生とその有用性
     【チーズやバターにおける乳酸菌の共生】
     【発酵乳における乳酸菌の共生】
     【乳酸菌と酵母の共生】
キャプション表1 発酵乳製品の製造に用いられる主な乳酸菌
写真1 乳酸菌とビフィズス菌の形態
図1 グラム陽性細菌とその表層の構造
図2 脱脂乳(無脂乳固形分10%)におけるラクトコックス・ラクチス亜種ラクチスの増殖経過(30℃)
図3 解糖系回路の略図
図4 乳酸発酵のタイプ
図5 ホモ乳酸発酵
図6 ヘテロ乳酸発酵
図7 クエン酸発酵性乳酸菌によるジアセチルの生成経路
図8 乳中で生育する乳酸菌によるカゼインからアミノ酸への分解過程
表2 酢酸と乳酸の最
素材共通編
加工品執筆年 2009年
ページ数(ポイント数)22