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記事IDT050704z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［ジャム・マーマレード］ 地元産イチジクの食感をアピールしたイチジクのプレザーブ：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2008年
開始ページ784-34
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●山庄製菓舗のイチジクプレザーブの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【イチジク】
　　　　　【糖類】
　　　　　【レモン】
　　　　●プレザーブの製造工程
　　　　　【剥皮の際の皮の廃棄量は実重量の7～8％をめどにする】
　　　　　【イチジクは，その食感を残すため八つ割りにする】
　　　　　【加糖したイチジクを2～3日冷蔵してイチジクの水を出し実を軟らかくする】
　　　　　【差し水は一切せずイチジクから出た水分だけで煮詰める】
　　　　　【翌日さらに糖分を加えて煮詰める】
　　　　　【びんに充填してから25分蒸気滅菌する】
　　　　●配合の仕方を変えてきた
　　　　●包装
キャプション写真1　いちじくジャム
写真2　原料となるイチジク
写真3　剥皮後のイチジク
図1　イチジクプレザーブの製造工程
写真4　八つ割りしたイチジク
写真5　冷蔵後の加糖イチジク
写真6　タッパー3つ分の量を大鍋に入れて煮詰める
写真7　あくの出てきた状態
写真8　あくを取りながら煮詰め終わった状態
表1　失敗経験に学ぶQ&A
写真9　ジャム容器200mlびん（左）と材料保存用の900mlびん
素材加工品編
加工品執筆年　2008年
ページ数(ポイント数)4