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記事IDP092403z#FUNC#
作品種別食品加工総覧
第9巻
巻名穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
記事タイトル[ダイズ] 種類・品種の加工特性と加工用途
サブタイトル
開始ページ511
執筆者番場宏昭
執筆者所属農林水産省北海道農業試験場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  各種品種の特性と加工用途
    ●加工からみた品種分類
    【豆腐加工適性】
    【味噌加工適性】
    【納豆加工適性】
    【煮豆加工適性】
    【きな粉・製菓用】
    ●主要品種の加工特性と加工用途
     ◎トヨムスメ
     ◎スズマル
     ◎トヨコマチ
     ◎キタムスメ
     ◎ユウヅル
     ◎ハヤヒカリ
     ◎いわいくろ
     ◎ツルムスメ
     ◎スズユタカ
     ◎スズカリ
     ◎ナンブシロメ
     ◎リュウホウ
     ◎コスズ
     ◎タチナガハ
     ◎ナカセンナリ
     ◎エンレイ
     ◎オオツル
     ◎アヤヒカリ
     ◎みすず黒
     ◎フクユタカ
     ◎むらゆたか
     ◎タマホマレ
     ◎アキシロメ
     ◎ニシムスメ
     ◎トヨシロメ
     ◎さやなみ
     ◎ゆめゆたか
    ●特色ある在来種・地方品種の加工特性と加工用途
     ◎中生光黒
     ◎音更大袖振
     ◎白鶴の子
     ◎南部黒平
     ◎岩手緑
     ◎ミヤギシロメ
     ◎青畑
     ◎秋試緑1号
     ◎納豆小粒
     ◎信濃緑
     ◎信濃青豆
     ◎信濃鞍掛
     ◎信濃平豆
     ◎丹波黒
     ◎もち大豆
キャプション表1 原料ダイズにおける加工関連形質
図1 0.3%GDL(グルコノデルタラクトン・凝固剤)で凝固させた充填豆腐の硬さと原料ダイズの粗タンパク含量との関係
図2 蒸煮ダイズの色と味噌の色の関係
表2 味噌用ダイズとして官能評価の高かった原料ダイズの粒大および加工適性
表3 納豆用原料ダイズの品質,加工適性および納豆の品質
表4 煮豆用ダイズの成分と加工適性
表5 食品用ダイズに期待される形質
   キーワード:豆腐/味噌/煮豆/納豆
写真1 丹波黒(写真提供
素材素材編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)9