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『農業技術大系』作物編 第6巻 技+204の14〜技+204の18(ページ数:5)

ダイズ>基本技術編>ダイズの品質と加工適性>II 各種加工品と加工適性

豆腐

開始ページ: 技+204の14

執筆者: 斎尾恭子

執筆者所属: 農林水産省食品総合研究所

備 考: 執筆年 1988年

記事ID: s0601060



見出し

  (1) 豆腐類の製造工程 ・・・〔1〕
   (1)選別と洗浄
   (2)水浸漬と磨砕 ・・・〔2〕
   (3)加熱
   (4)豆乳の分離
   (5)凝固・成型
  (2) 原料大豆の豆腐加工適性 ・・・〔3〕

キャプション

第1図 各種豆腐とその関連製品の製造工程
第2図 大豆種皮の表面
第3図 豆腐製造のさいの大豆成分の移行状況
   キーワード:もめん豆腐\絹ごし豆腐\タンパク質\脂肪\糖質\繊維灰分\水
第4図 銘柄大豆の主要な加工関連性状(充填豆腐)
   キーワード:豆腐の硬さ\豆乳の全N\大豆全糖\大豆脂質\大豆蛋白\トヨスズ\キタムスメ\キタコマチ\オクシロメ\ヤマシラタマ\シロセンナリ\スズユタカ\ライデン\ミヤギシロメ\エンレイ\ナカセンナリ\タチスズナリ\タマホマレ\ツクイザイライ\ナカテッポウ\タマヒカリ\アカザヤ\フジミジロ\タマキワセ\スズナリ\ギンダイズ\シロタエ\アキシロメ\アキヨシ\フクユタカ\チョヒメ\ヒュウガ\シラサヤ\ゴウ\ヒゴムスメ\カガネダイズ\アメリカ産大豆\中国産大豆