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記事IDT081204z
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[牛(肉牛)] ■解体と部分肉・精肉製造
サブタイトル加工特性・加工用途>加工特性と加工用途
2011年
開始ページ58-2
執筆者山中暁
執筆者所属社団法人全国食肉学校
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●食肉処理における衛生管理
    ●食肉処理に必要な資格
     【と畜処理場】
     【食肉処理場】
    ●食肉処理に必要な施設
     【と畜場】
     ◎施設のレイアウト
     ◎施設の構造
     【食肉処理場】
     ◎施設のレイアウト
     ◎施設の構造
    ●と畜解体工程
    ●と畜解体工程のダーティーゾーンと留意点
     【生体搬入】
     【生体繋留】
     【生体検査】
     【生体追込み】
     【打額(スタニング)】
     【のど切開(ステッキング)・放血】
     【食道結紮(けっさつ)】
     【後肢切断】
     【と体懸垂,角・前足の剥皮前処理】
     【肛門結紮】
     【剥皮】
    ●と畜解体工程のクリーンゾーンと留意点
     【頭部・テール切断】
     【胸骨切開】
     【脊髄吸引】
     【内臓摘出】
     【内臓検査】
     【背割り】
     【枝肉整形(トリミング)】
     【枝肉洗浄】
     【枝肉検査】
     【枝肉冷却】
    ●部分肉の製造工程
    ●部分肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
     【枝肉搬入】
     【枝肉検品】
     【大分割】
     【小分割】
     【整形】
     【検品】
     【真空包装】
     【金属検知】
    ●部分肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
     【計量・箱詰め】
     【部分肉保管】
     【部分肉出荷】
    ●精肉の製造工程
    ●精肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
    ●精肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
     【開梱・部分肉搬入】
     【検品】
     【整形】
     【スライスなど】
     【盛りつけ】
     【包装・計量・金属検知・製品検品】
    ●箱詰め以降のダーティーゾーンと留意点
キャプション表1 一般的衛生管理プログラム
表2 食肉処理の法的規制
図1 と畜解体工程のフロー
写真1 牛生体輸送車の入場時消毒
写真2 輸送車の床にはおがくずが敷かれている
写真3 生体搬入
写真4 牛の汚れ(糞便の蓄積,いわゆる鎧(よろい))
写真5 生体繋留・洗浄
写真6 生体追込み
写真7 打額
写真8 のどを切開し素早く放血
写真9 後肢切
写真10 と体を懸垂し,剥皮の前処理
写真11 腿部の剥皮
素材素材編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)18