記事の概要

記事ID	T080702z
作品種別	食品加工総覧
巻	第7巻
巻名	味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル	［たれ・つゆ・ソース］平飼いの廃鶏でつくる極上ラーメンスープ
サブタイトル	特徴的な加工品と加工方法
年	2011年
開始ページ	246-2
執筆者	新藤洋一
執筆者所属	地鶏ラーメン自給屋主人
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●平飼いの廃鶏を使い始めたきっかけ　　　　●自給屋の歩み　　　　●平飼い養鶏農家の廃鶏を活用する　　　　　【ラーメンスープのベースについて】　　　　　【廃鶏を利用する】　　　　●「ガラ」でなく「丸鶏」でスープをとる　　　　●平飼い養鶏の親鶏（丸鶏）からスープをとる方法　　　　　【うまいスープをとるためのポイント】　　　　　【丸鶏の解体からスープづくりまで】　　　　　◎解体　　　　　◎水加減　　　　　◎煮込み工程　　　　●「熟成合わせスープ」によるラーメン　　　　●平飼い養鶏の廃鶏によるラーメンスープの復権を
キャプション	写真1　自給屋のラーメン写真2　平飼いの廃鶏を利用した丸鶏写真3　手羽をとる写真4　胸肉とササミのついている上半身とモモ肉のある下半身に分ける写真5　モモの内側にある背肝などを取り除く写真6　水加減は鶏肉がひたひたに浸かるような状態に
素材	加工品編
加工品	執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)	6