記事の概要

テキストを見る


もどる
記事IDP04113zz
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[伝統的米粉(米穀粉)] 加工方法と施設・資材
サブタイトル
開始ページ486
執筆者町田栄一
執筆者所属五百城ニユートリイ株式会社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●生粉製品(ベータ型)の製法と利用
    【上新粉(米の粉)】
    【上用粉(薯蕷粉)】
    【かるかん(軽羹)粉】
    【玄米粉】
    【パフ玄米粉】
    【白玉粉】
    【もち粉,求肥粉】
    ●糊化製品(アルファ型)の製法と利用
    【寒梅粉(アルファ化糯米粉)】
    【乳児用穀粉(アルファ化粳米粉)】
    【上南粉(極みじん粉)】
    【新引き粉(真挽き粉)】
    【道明寺種】
    【道明寺糒】
    ●品質からみた加工方法のポイント
    【もちやだんごの品質と粒度構成】
    【製粉方式と粒度構成】
    【米の水分と粒度構成】
    【もちやだんごの日持ちと粒度構成】
キャプション図1 上新粉,もち粉(求肥粉)の製造工程
図2 白玉粉の製造工程
表1 糊化米粉の地域別呼び名のいろいろ
図3 寒梅粉の製造工程
写真1 寒梅粉製粉製造装置・手焼き式煎餅型
写真2 ホットローラ式寒梅粉製造装置
図4 道明寺種の製造工程
写真3 スタンプミル式製粉装置(上新粉,求肥粉の製粉)
図5 米粉(米穀粉)の製粉方法
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)8