新鮮な魚肉をすりつぶし、調味料や卵白などを混ぜ、蒸したりあぶったり揚げたりした料理は県全域で食べられています。 かまぼこ（かんぼこと呼ばれることもある）は、魚肉を使った島の代表的な家庭料理の一つでした。すり身の状態でしばらくねかせるのがポイントで、ねかせることで弾力が出てきます。材料もシンプルで……
四方を澄んだきれいな海に囲まれた長崎の離島では、あおさは春を知らせる海藻です。温暖化の影響でとれる時期が、3月から4月下旬と早くなっており、また最近は海が荒れているので天然ものは少なくなっています。五島列島、壱岐《いき》、対馬《つしま》、平戸《ひらど》などの島で収穫され、長崎県下で広く食べられて……
高知でそうめんといえば、つけめんではなく、冷たい汁をたっぷりはった器でいただく汁そうめんです。麺の上にはすまき、ねぎをのせるのが定番で、煮たなすや椎茸、錦糸卵を入れるという家庭もあります。だしには小あじやいわしの煮干しを使いますが、かつお節や小さな鯛でだしをとる人もいます。冷たい汁に浸ったそうめ……
あじはごく日常的に食べられてきた魚ですが、大きな尾頭つきの煮つけはごちそうでした。小あじは内臓もとらずに天ぷらにします。揚げたてはホクホクで、骨ごと食べられます。中くらいのあじは普段の煮魚や、三枚におろして「たたき」や「なめろう（薬味や味噌と一緒にたたいたもの）」「さんが（なめろうを焼いたもの）……
あじを漬けこんだなれずしです。「ひねずし」「くされずし」ともいいます。単に「すす」と呼ぶこともあるのは「すし」の意味かもしれません。熟成した身は濃いベージュ色になり、締まって歯ごたえがあり、旨みが凝縮されてチーズのような風味です。 能登半島の北部、奥能登では夏祭りが盛大に行なわれ、なれずしは祭り……
あじを焼いて、一尾をそのまま三杯酢に漬ける食べ方で、県全域でつくられています。焼いた魚の香ばしさと三杯酢の酸味で食べやすく、冷えてもおいしく焼き魚のパサパサした感じもありません。 瀬戸内海では夏から秋にかけてあじをはじめ、ままかり、きすご（きす）、たなご、ねばこち（“はたたてぬめり”や“ねずみご……
臼杵《うすき》湾に面した臼杵市は、昔から新鮮な魚が手に入る地域です。大豆の生産もさかんで、冠婚葬祭や行事のたびに家庭で豆腐をつくっていました。そのときに出る「きらす（おから）」を使ったのがこの料理。魚をおろした後の中落ちや余った刺身の切れ端を醤油と酒で味つけし、それにきらすをまめして（混ぜて）つ……
刺身の残りや、魚をさばいたときに出る切り落としの部分を甘めの醤油とごま、ねぎなどのたれにつけた料理です。あじやさばなどの青魚はつけておくと臭みが消え、身はしまって程よいやわらかさになります。同時に、ごまやねぎの風味と甘辛いたれが魚にしみて、食欲をそそる味になるのです。たれにはにんにく、しょうが、……
たたき汁は魚のだんご汁のことで、伊豆諸島の新島《にいじま》や式根島の郷土料理です。たたきの原料は地元でムロと呼ぶムロアジの一種のアオムロ（クサヤモロ）で、新島名物のくさやの原料になる魚です。水分が多く鮮度が落ちるのが早いムロは、島ではくさやに加工します。その日のうちに処理しなければならないので、……
魚の頭も内臓もとらず、丸ごと一匹塩漬けした保存食で、しょっから、塩もん、塩切りとも呼ばれています。伊勢志摩でつくられており、9月から1月頃、秋から冬にかけての寒い時季に漬けこみ、食べられるのは12月から3月頃まで。日常的に食べる人もいますが、この地域では正月には必ず食べる行事食でもあります。 こ……
新鮮なあじのたたきをご飯にのせ、熱いだし汁をかけたお茶漬けで、伊豆半島沿岸部の漁師めしです。もともとあじのたたきは、漁師が船上でとれたてのあじと味噌を混ぜた「沖なます」から生まれた料理で、東京の板前が伊豆で食べたたたきに感動し、自分の店で出して一気に広まったといわれています。 あじは適度なかたさ……
黄飯は、くちなしの実で黄色に染めたご飯です。かつてはどこの家にも庭先にくちなしの木がありました。「かやく（加薬）」とよばれる汁けの多い煮物のような料理と一緒に出されます。必ずセットになっているので、しだいに黄飯にかやくをかけたものを「黄飯」と呼ぶようになりました。さらに色染めご飯がない「かやく」……
相模《さがみ》湾のあじを使った昔ながらのにぎりずしです。真鶴《まなづる》や小田原、三浦といった相模湾沿岸地域では新鮮なあじが手に入ると日常的につくりました。押しずしにしたものは大船の駅弁としても有名です。真鶴半島の先端には「御林《おはやし》」と呼ばれる県内唯一の魚つき保安林があり、近海は豊かな漁……
さつま揚げの名称で県内外に知られていますが、この呼び名は最近であり、地元では今も、つけあげ、ちきあげなどと呼ばれています。江戸時代に琉球から渡来した料理チキアーゲに由来するとも、島津斉彬《なりあきら》公が産業発展のために考案させたともいわれています。 地域によって原料や形に特徴があり、土地土地の……
煮味噌は常備菜として、県内のどの地域でもつくられていますが、南伊勢町、紀北町、尾鷲市など海に面する地域の場合は多くの漁獲に恵まれるため、魚介類の活用方法として、魚介を炊きこんだ煮味噌がつくられています。量的に少ない魚や名前が十分に広まっていない魚はあまり流通しませんが、これらの魚の、地元での利用……
伊豆諸島の新島《にいじま》や式根島《しきねじま》では、ムロアジの一種のアオムロ（クサヤモロ）やとびうおなど島でとれる魚をたたいてミンチにしたものを「たたき」といい、これに重曹や小麦粉を加えて、たたき揚げやたたき汁として食べます。いも（甘薯）中心の食事だった明治の頃、食生活に変化をつけるために島民……