刺身がのったにぎりずしは、おいしいマグロが手に入る静岡市ならではのすしです。祭りや誕生日などの祝いには、朝から下ごしらえをして家族にふるまいました。昭和30～40年代はすし屋は大人だけが入る店。家族で行く機会はなく、子どものために家庭でつくるにぎりずしがごちそうでした。 定番のすしネタはマグロ、……
新島や式根島などの東京諸島（伊豆諸島）ですしといえば、この島ずしです。とれたての魚をごく短時間、醤油だれにつけた「漬《づ》け」をのせたにぎりずしで、練り辛子を添えます。島には湧き水がなく気温も高いのでわさびは育ちません。代わりに練り辛子を添えたのが今も受け継がれています。さっぱりと食べられて意外……
いかなごの一夜干しの天ぷらで、瀬戸内海に浮かぶ広島（塩飽《しわく》諸島）の料理です。高見島《たかみじま》、小手島《おてじま》にはいかなご専門の漁師がいて、小手島には釜揚げの工場もありました。釜揚げのいかなごは隣の広島でも時期になると購入してたくさん食べ、贈答品にもされました。 春になると瀬戸内海……
海のない群馬県でも前橋市などには魚屋兼おかず屋の店舗があり、市場で魚を仕入れて販売していたので、比較的生の魚が手に入りやすい環境でした。生のいかはフライや天ぷら、煮物にしたり、新鮮なものがあれば塩辛をつくったりもしました。 秋の里芋が収穫できる頃につくるのが、いかと里芋の煮つけです。特有のぬめり……
県の西南端に位置する糸魚川地区に伝わる、季節の野菜をいかの塩辛で煮た料理で、ご飯にかけると食が進みます。海岸でほたて貝の貝殻を鍋代わりに使った漁師飯に由来するもので、貝焼きといっても具に貝は入っていません。現在では普通の鍋で汁けを多くつくることもあります。「しょっから汁」「しょっから煮」ともいい……
5～7月の伊豆諸島の新島や式根島で、小さい赤いかがとれたときだけの旬の味です。赤いかは剣先いかのことで、肉厚で甘味があり、加熱してもやわらかいのが特徴です。いかめしには小さいものを使います。それは大きいと煮上がったときに、いかがかたかったり、ご飯に芯ができていたりするからです。小さいいかに米を詰……
もともとは、いかのげそと野菜を刻んで一緒に揚げた料理です。青森県では、太平洋側に面した八戸魚港や日本海側の鰺ヶ沢《あじがさわ》漁港など各地でするめいかがたくさんとれ、最盛期の7月から10月には日常のおかずとしていかがよく食卓にのぼります。いかの胴の部分は細く切って刺身にすることが多いですが、いか……
日本海沖合に浮かぶ酒田市飛島《とびしま》の家庭料理で、夏いか（するめいか）のうろ（肝臓）もくるみ（墨）も余すことなく使う、とも和え（肝和え）の一種です。くるみ（墨）を使うので、くるみ和え、また、色が黒くなるので、くろみ和えと呼ぶこともあります。木の実のくるみは入りません。15～17㎝ほどの小ぶり……
三陸沿岸部でつくられているするめいかの塩辛です。ここでは夏から冬にかけて新鮮なするめいかがたくさん手に入るので、保存食というよりは即席漬けの感覚で仕込みます。早く食べたければ塩を控えめにし、少し日持ちさせたいときは塩をきつくして水けをよくきり、その時々でつくり方や味つけを変えながら、日常のおかず……