農産加工2 童蒙酒造記(摂津)・寒元造様極意伝(摂津)

口絵

童蒙酒造記(摂津)<どうもうしゅぞうき>

江戸期初頭の銘醸地・摂津鴻池の流派を中心に,酒づくりの全般にわたって解説している酒造技術書。乳酸発酵利用の新酒用菩提もと,高温糖化の煮もと,通常の生もとについての技術は貴重な情報。

寒元造様極意伝(摂津)<かんもとつくりようごくいでん>

摂津伊丹流の寒づくりの酒造技術書。水の加え方と蒸米の温度加減,加温用の暖気による温度調節などを解説していて,いわゆる「伊丹流」の酒造技術がよくわかる。