北海道産の昆布と身欠きにしんでつくる昆布巻きは、正月や祭りなど大勢が集まるときには、どの家庭でも必ず食卓に並びました。昆布にはいろんな種類がありますが、道南の松前や函館周辺では真昆布を使います。渡島《おしま》半島は南東部沿岸を中心に真昆布の産地で、養殖もさかんです。漁師などからもらうことも多く、……
群馬県は海なし県ですが、切り昆布は、油揚げ、大豆、こんにゃく、糸こんにゃく、ちくわ、椎茸などと一緒に煮て、普段のおかずや弁当のおかずとしてよく食べました。切り昆布は乾燥品なので常温で長期保存できます。また、戻す時間も煮る時間もそうかからないので、すぐにつくって食卓に出せる便利な食材のひとつとして……
にしんを巻くときに、2枚重ねた昆布で巻いていくので層が厚くなり、たっぷりと昆布を食べることができます。昆布好きの富山県らしい昆布巻きといえるでしょう。煮ては冷ますを2～3日じっくり繰り返すので味はよくしみこみ、昆布はやわらかく煮上がり、一人でいくつも食べてしまいます。 江戸時代、加賀藩の直轄港だ……
土浦市やかすみがうら市など、霞ヶ浦近辺では、正月料理としてわかさぎの昆布巻きがつくられます。年末に魚屋に並ぶ、大きめのわかさぎを串に刺して焼いた「いかだ」と呼ばれる白焼きを昆布巻きの具にしました。「いかだ」はあぶって、七味や醤油をたらして食べる酒の肴でもあります。 霞ヶ浦では川魚漁がさかんで、昭……
県北部の嶺北では、昆布巻きは正月の他、秋祭りにもよくつくります。たくさんつくった方がおいしいので、隣近所で祝う祭りのごちそうにぴったりでした。具はにしんだけの他、にしんと厚揚げやにんじん、ごぼう（勝山市や鯖江市など）、干し鮎（九頭竜川沿いの永平寺町）など、地域により異なります。昆布巻きを結ぶため……
群馬県は海から離れているので、海産物は塩漬けや乾物が多くなります。県内の多くの地域では、暮れにお歳暮でいただいた塩引き（鮭）を芯にして昆布巻きをつくりました。今は1尾で購入しなくなったので切り身を使いますが、昔は1尾のまま座敷のお正月様にお供えしてから、その頭を細長く切って入れました。 頭は、汚……
県の三大河川の一つ、高梁《たかはし》川流域で県南西部に位置する総社《そうじゃ》市周辺でつくられてきた昆布巻きです。焼いたはえ（はやともいう。うぐい、おいかわなどコイ科の小型～中型の川魚の総称）を芯にする川沿いの地域らしい正月料理です。 昔は川ではえを釣り、自宅で焼き干しにしたそうです。また、夕方……
名古屋でおでんというと、一般的に味噌だれをかけた味噌おでんをいい、市民に広く親しまれています。一年中食べますが、とくに冬によくつくります。醤油味のだし汁で煮たおでんは「関東煮《かんとうに》」と呼び、味噌おでんと区別しています。 家庭によって食材が多少異なりますが、大根やにんじんなどの根菜類や里芋……
北海道で大豆栽培が始まったのは江戸時代のことで、道南で栽培されていたという記録があります。その後、道央、十勝へと栽培は広がり、現在は空知、十勝、上川地域を中心に栽培され、生産量は全国1位を誇ります。 大豆は多くの家庭で保存されており、同じく北海道の産物である昆布と一緒に煮て、日持ちのする常備菜を……
クーブは昆布、イリチーは炒め煮です。ハレの日の料理として家庭や学校給食で伝え続けられています。昆布を炒めて食べるのは全国的に見ると珍しいと思いますが、時間をかけて昆布にだしを含ませ、ツヤツヤと照りがありしっとりとやわらかく仕上げるので、老若男女に好まれます。つくりたてもおいしく、時間がたって味が……
富山でおにぎりといえば、のりではなくとろろ昆布で巻いたおにぎりのことです。とろろ昆布は酢漬けした昆布を薄く削ったもので、ほんのりとした酸味と昆布の風味でご飯との相性が抜群なのです。 他県ではとろろ昆布はときどき吸い物やうどんに入れるくらいのようですが、富山では、県全域の家庭で常備されています。町……
新鮮な魚肉をすりつぶし、調味料や卵白などを混ぜ、蒸したりあぶったり揚げたりした料理は県全域で食べられています。 かまぼこ（かんぼこと呼ばれることもある）は、魚肉を使った島の代表的な家庭料理の一つでした。すり身の状態でしばらくねかせるのがポイントで、ねかせることで弾力が出てきます。材料もシンプルで……
現在も噴煙を上げる桜島で昔からつくられているのが、鹿児島で「島でこん」と呼ばれる桜島大根です。軽石などの火山礫が混ざった土壌ではイネや普通の野菜は育ちにくく、この大根だけがよく育ったそうです。 大きな姿からは想像しがたい繊細な味わいで、肉質は緻密で繊維質が少なく、煮物にすると箸ですぐ切れるほどや……
県内各地でつくられている凍み大根と里芋やにんじん、干し椎茸などの具材を一緒に炊いた煮しめです。凍み大根は、冬の寒さを利用してつくられる保存食で、真ん中に穴があいているものは、「へそ大根」や「ババべそ（おばあさんのへそ）」とも呼ばれます。輪切りにした大根はゆでてから真ん中に串やワラを通して軒下に1……
県南西部の内陸部にある都城《みやこのじょう》市で煮しめ（しめもん）は、普段のおかずにも食べますが、行事のときには必ずつくられる「おごちそう」です。干し椎茸や昆布、里芋、ごぼう、にんじん、干し大根などをやや甘めの味つけで、煮汁が残らないように煮含めます。根菜は箸で切れるほどやわらかく、味もよくしみ……
湖東、湖南で食べられている、根菜をたっぷり使った煮しめです。ごぼうと昆布が入るのが特徴で、根強く仕事ができるよう祈願する縁起のよい食べものとして、年越しや正月に欠かせない料理です。ごぼうはたくさんとれるものではなかったので使う量は少しでしたが、独特の香りでうま味が引き立ち、味に深みが出ます。味つ……
はす（れんこん）のしゃきしゃきとした食感に、昆布とちりめんじゃこのうま味がきいた三杯酢がからんでさわやかなおいしさです。はすのおいしい季節にはよくつくりました。酢、砂糖を使い日持ちがするので、たくさんつくって、おいておけるのも忙しい主婦にはありがたい料理です。 瀬戸内海に浮かぶ周防大島《すおうお……