京都名物のにしんそばは、にしんがそばに隠れています。見栄えがよいからともいわれますが、食べ進めるにつれ、にしんから味が染み出て、味に変化をつけるのに役立っています。 身欠きにしんは海から離れた京都の食生活には欠かせないたんぱく質源でした。小骨が多い魚ですが、甘辛くほっこりと炊いたにしんの棒煮は食……
かどとは生のにしんのことです。新鮮な魚を腑《ふ》（内臓）入りのまま大きく切って麹に漬けこんだ雪国独特の保存食で、昔から正月など冬場のハレの日に、家族や親類縁者で卓を囲んで食べます。 県中西部で秋田との県境に位置する西和賀町沢内《さわうち》は、冬季は2ｍ以上の積雪となる豪雪地域です。岩手より秋田と……
にしんと大根を麹で漬けこんだ、旨みの深い保存食で、江戸時代からつくれらてきたと伝えられています。にしんは、昔は大量に水揚げされた貴重なたんぱく源であり、麹と漬けることで野菜に旨みやコクを与えました。かつては夏もきゅうり、なす、うりなどと一緒に漬けたにしんずしをつくりましたが、最近では気温が高く発……
