なすとにしんは夏のであいもん。にしんを食べると夏ばてしないといわれ、脂の多いにしんと淡泊ななすの組み合わせは暑い時期によくつくられました。だしは不要で、なすににしんの旨みがしみこみ、冷めてもおいしいので多めにつくってつくりおきにもしました。 海から遠い京都では新鮮な魚が手に入りにくく、普段の惣菜……
大根、にんじん、キャベツなどの野菜と身欠きにしんに麹を加えて低温下で発酵させた、北海道定番の漬物です。にしんのうま味と麹の甘味、ほどよい酸味はクセになる味で、正月にはざく切り野菜と黒いにしんを入れたどんぶりが、他の料理とともに食卓に並びます。 北海道は初冬から春まで雪におおわれます。昔は長い冬を……