県北部では祭り、とくに秋祭りやしろみて（田植えが終わった祝い）にはさばずしをつくる地域が多く、今でも伝承されています。中国山地に囲まれた地域で、魚といえば川魚が中心でしたが、昔から山陰の港から山を越えて魚を売りにくる行商もさかんでした。 さばずしは塩さばを塩抜きし、たっぷりの時間、生酢につけて魚……
京都府に隣接した内陸部の丹波で、田植えのときに食べるごちそうです。焼きさばの香ばしさとうま味と、たけのこやふき、木の芽など季節の香りが合わさり、さわやかに食べることができます。田植えの頃には親戚や子どもたちも帰省してくるので、地域で五穀豊穣や家内安全を願う祭りが行なわれます。野菜や魚がたっぷり入……
魚津《うおづ》市など県東部の新川《にいかわ》地区でつくられる押しずしです。このあたりでは一家に一つは押し型を持っていて、代々、大事に使ってきました。 具は焼き鯖とクルミだけのシンプルなものです。焼いた鯖や刻んだクルミが香ばしく、食感の変化もあり、のりの風味も加わって海と山の幸が楽しめます。ご飯は……
焼きさばを甘じょっぱい調味液で炊き、その旨みを含んだ煮汁でそうめんを煮て合わせた料理です。焼きさばは、かつては福井の若狭湾から運ばれてきたものを購入して使っていました。さばは傷みやすいので、運ばれてくるのは焼きさばか塩さばです。海がない滋賀では海の魚は貴重なものだったのでしょう。湖北に位置する長……
