大根と里芋を使った味噌味の雑炊を、徳島ではおみいさんと呼びます。「お」は尊敬語、「みい」は味噌、「さん」も尊敬語で、徳島では味噌が殿様に献上するほど美味であることなどから、こう呼ばれるようになったようです。農山村で晩秋から冬に食べられ、寒い冬場に冷えた体を温めてくれました。 大根は間引き菜（おね……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
北茨城市、常陸《ひたち》太田《おおた》市、常陸大宮市、大子《だいご》町などの県北では、寒い冬の夜、また年越しにけんちん汁をかけたそばを食べます。昼夜の寒暖差があり、水はけのよい斜面が多くソバの栽培に適した地域だったことから、米の不足を補う意味もあり、江戸時代からソバ栽培がさかんで、現在は全国4位……
鹿児島との県境に近い都城《みやこのじょう》盆地は、シラス台地に覆われ、田が少なく小麦も多くはとれませんが、さつまいもやソバができます。標高の高い西岳のそば粉はおいしく、一年中、そば切り（かけそば）やかきそば（そばがき）、そばじゅい（そば汁）などにして食べられました。 夜のご飯が少ないときや寒い夜……
そまんずしは、そばの雑炊《ずし》のことです。昔は寒い冬の夕食に囲炉裏を囲みフウフウ吹きながら食べ、体の芯から温まりました。 米が少なかった鹿児島の農村部では、米の代用食としてそばが広く用いられました。火砕流が堆積してできたシラス土壌は、やせ地で米や小麦の生育が悪かったため、生育期間が短く、手間が……
上州（群馬県）の養蚕《ようさん》農家では、夕食はおおよそ「おっきりこみ」と決まっていました。県内でも西部と北部は麦づくりと養蚕がさかんな土地柄で、当時、蚕《かいこ》の世話をしながら男衆と共に野良に出て働く養蚕農家の女衆が、手早く大量につくれる料理として始めたのが発祥と伝えられています。 囲炉裏に……
香川県は典型的な瀬戸内海式気候で日照時間が長く、平野も広いので穀物の生産に適しています。おもな作物は稲ですが、戦国から江戸時代にかけて二毛作がさかんになり、小麦の生産が増えました。その小麦と季節の野菜などを組み合わせたのがこのうどんです。 いりこだしに油揚げやねぎなど、その時期にとれる野菜を入れ……
季節の野菜を煮こんだ具だくさんの汁を、ゆでたうどんにかけたものです。汁に大根や里芋、にんじん、ねぎなどの野菜の甘味や旨み、油揚げの味が出て、寒い季節にとてもおいしく、これだけで食事にもなり、めったに使わない鶏肉が入るとごちそうだったそうです。昔は大晦日をはじめとする年中行事、また冠婚葬祭にはうど……
法度汁とはすいとんのことです。県内全域で食べられ、地域により「はっとう汁」「だんご汁」「とっちゃなぎもち」などとよばれます。「とっちゃなぎもち」は、生地を手でつまんで落とす（とっては投げる）ことからの呼び方です。「法度」はおいしくて食べすぎるので「ご法度」になったという説もあります。 かつては米……
熊本県では小麦粉や米粉を水と練って加熱したものをだごと呼びます。だご汁は野菜を入れた汁に小麦粉の生地のだごを落とし入れたもので、県内全域で広く愛されている料理です。普段はいりこだしで、特別なときは鶏肉を入れてつくりました。 米が貴重だった時代はご飯代わりに毎日食べていましたが、味噌や醤油で味を変……
石鎚《いしづち》山系の中山間地域で食べられていたとうきび（在来種とうもろこし）の粉を、具だくさんの汁ものに入れた主食兼おかずの和風ポタージュのような料理です。おつりの「つる」は「まとめる」「とじる」という意味です。 かつては山の斜面を利用した畑作が多く、とうきびは貴重な主食でした。収穫後は軒下で……
酒で酔わせたどじょうが骨までやわらかい、トロミのある味噌仕立ての汁です。農家は土用になると稲の根張りをよくするため、水田の水を干し上げます。このとき、用水路も干し上げてどじょうをとりました。そのどじょうとうどん、自家製の野菜をたっぷり使った夏バテ予防のスタミナ料理として、農家の多い地域に伝わって……
県北部に位置する宇佐市院内町《いんないまち》は海から離れた山間地で、海産物は容易に入手できるものではありませんでした。ここでは河川や田んぼに生息しているどじょうが貴重なたんぱく質源で、どじょう汁は大変なごちそうでした。夏場は田んぼを干すために水を抜く際、泥の中から出るどじょうがとれたので、どじょ……
根菜をたっぷり入れたのっぺ汁はのっぺい汁とも呼ばれ、冬になると各地で食べられます。県東部ではとくに赤貝を加えたものが親しまれ、貝と野菜の濃厚な旨みが溶け出た汁は絶品です。島根で赤貝と呼ばれているのはサルボウガイ。すしネタや刺身にするアカガイより小型の貝で、冬の訪れとともに食卓に並びます。身が赤い……
煮干しのだし汁に地元でとれた野菜やいもを加え、地元でとれた米を原料とする酒粕や白味噌で味をつけた料理です。香川県の酒蔵は1700年代後半から1800年代にかけて、綾川《あやがわ》や財田川《さいたがわ》、金倉川《かなくらがわ》、弘田川《ひろたがわ》の伏流水など酒造りに重要な水があって米がとれる中讃……
山形県では秋に新しい里芋ができると、隣近所や学校、職場の仲間たちと親睦を深めるため河原でいも煮会を行ないます。内陸地方のいも煮は牛肉を使った醤油味。牛バラ肉の脂身が旨みとなり、砂糖を入れることでコクが出ます。八百屋やスーパーではいも洗い機で皮をむいたいもが売られていますが、みんな自分でむく方がお……
鶴岡市内では9月になると「いも煮食べたか？」があいさつ代わりになり、秋晴れの下、庄内浜の岩場や市内を流れる赤川の河川敷はいも煮会でにぎわいます。庄内地方のいも煮は豚肉と油揚げ（厚揚げ）を入れた味噌味です。明治の終わりに養豚が導入された庄内では昭和45年の減反政策以降、養豚がさかんになり、稲刈り後……
県西部の安芸《あき》地方では秋になると、五穀豊穣を祝い翌年の豊作を祈る氏神様の祭りが各地域で開催されます。廿日市《はつかいち》市地御前《じごぜん》地区では昔は10月19日に祭りが行なわれました（現在は10月第2土日）。 地御前地区の氏神様は大歳《おおとし》神社で、祭りにはお面をかぶった「ハナ」が……
里芋や根菜類を煮た鍋を大人数で食べる料理で、県中西部の肱川《ひじかわ》流域の大洲《おおず》城を中心に発達した城下町・大洲市が発祥といわれています。肱川はひとたび豪雨にあうと氾濫しやすく稲作には向かない土地でした。そこで洪水で運ばれた肥沃な土で育つ根菜や里芋などが栽培され、今はごぼうや里芋の産地で……
すりおろした自然薯《じねんじょ》を落とし入れた汁です。自然薯は山や雑木林、やぶに自生するつる性の植物。地下深くにできるいもは粘りが強いのが特徴で、温めた汁に入れるとだんごのようにかたまります。栽培種の長芋は粘りが弱いため、同じようにはつくれないといいます。 県中央部の山あいにある旧野津原町《のつ……
根菜と豆腐でつくるけんちん汁は各地で食べられますが、もともとは鎌倉市にある建長寺《けんちょうじ》の開山大覚禅師《かいさんだいかくぜんじ》が鎌倉時代に中国から伝えたとされ、食材を無駄なくいただく精進料理の原点を象徴する汁ものです。これが修行を終えた僧たちによって全国に広まりました。 現在も建長寺で……
三方を海に囲まれている渥美半島は、大きな川がなく水源に乏しかったため、稲作にはあまり向かず、栽培するのは水不足に強い作物に限られていました。それが昭和43年に豊川用水が開通してからは、さまざまな作物がつくられるようになり、今は日本有数の生産高を誇る農業地帯となっています。八杯汁は冠婚葬祭や節目の……
打ち豆は、大豆を吸水させてから蒸し、それを木づちで打ったものです。冬場、雪に閉ざされる湖北地方では、大豆は貴重なたんぱく質源。各家庭で打ち豆をつくり、汁に入れていました。たたいて平たくした豆は、だしが出やすく火が通りやすくなるので、煮る時間や薪の節約にもなりました。大根、里芋、かぶやかぼちゃなど……
納豆汁は秋田県の郷土料理ですが、とくに納豆発祥の地といわれる県南でよく食べられています。冬の野菜のとれない時期に、塩蔵したきのこやわらびを塩出しして豆腐、里芋、油揚げ、せり、ねぎなど具だくさんにして熱々をいただきます。それぞれ家によって入れる具も少々異なり、ふきを入れることもあるようです。 納豆……
納豆汁は、すりつぶした納豆と根菜やきのこ、いもがらなどでつくる具だくさんの味噌汁です。加熱をすると、納豆の強い粘りが適度なとろみに変わり冷めにくく、食べると体が温まります。欠かせないのが里芋の茎を干したいもがらで、シャキッとした食感がおいしさを引き立てます。豆腐やこんにゃく、油揚げと食材も多く、……
県北部の紀ノ川中流域に位置する岩出《いわで》市は、温暖な気候で、水が豊富な稲作地帯です。昔から稲刈りが終わると、そのお祝いとご苦労さんの慰労を兼ねてどじょう汁やどじょう鍋をつくり、手伝いの人や近所の人たちと食べました。 どじょうは、田んぼでつかまえます。稲刈りの1週間ほど前になると田んぼを乾かす……
地鶏と根菜を使った具だくさんの味噌汁です。島津藩政時代には武士の士気高揚のため薩摩鶏《さつまどり》による闘鶏を奨励しており、闘鶏で負けた鶏をつぶし、汁にしたのが始まりとされています。当時はぶつ切りの薩摩鶏と野菜の鍋を大勢で囲む豪快な男の料理でした。 薩摩鶏は、江戸時代に薩摩藩内で作出された気性の……
いもだこは能登地区のどの家でもつくられている、とても一般的な家庭料理です。プルプルとやわらかく煮えたたこと、たこのだしでほっくりと煮えた里芋の取り合わせは誰もが好きな味。夏祭りには必ずつくるごちそうでした。春にはいいだこでつくり、これも卵の甘味ともっちりとした食感が加わりおいしいものです。 たこ……
瀬戸内海でとれる飯《いい》だこと田んぼの隅で栽培されてきた里芋との、海と里の幸を組み合わせた料理です。香川県はたこの消費量が全国1位（2016年度家計調査より）で、天ぷらや炊きこみご飯にして食べている、なじみ深い食材です。飯だこは冬の香川を代表する味覚で、体長5～20㎝と小さいので、丸ごと一匹煮……