紅葉漬けは、産卵のために秋、阿武隈《あぶくま》川を遡上してきた鮭を米麹と一緒に塩漬けしたものです。漬けこむ時期が紅葉の時期と重なるからついた名前だとも、鮭の身が紅葉のように色づいているためについた名前だともいわれています。 紅葉漬けの鮭の身はやわらかく、強い塩気のなかにも米麹の甘さと鮭のうま味が……
すり身には中骨に残った身もこそいで使い、身をはずした中骨や皮もゆでてだし汁に利用します。ゆでた皮も刻んですり身に加え、そこにはらこ（いくら）が加わると、鮭を余すところなく食べつくす代表的な料理となります。はらこは火を通すと弾力が増すので、冷凍したものでもいいのです。 すまし汁に色合いの美しいしん……
昔から米沢市の婚礼の膳には必ずつくすしです。福島県との県境、海から離れた内陸部盆地の米沢市では、塩引き（塩鮭）は貴重なごちそうでした。白いご飯と赤い鮭を合わせるときれいな紅白になり、祝いの膳を華やかにしてきました。 塩引きは、塩抜きや酢じめはせず、ごく薄く切りそのまま使います。身がしまっているの……
