塩いかは、海から遠い地方へ送るため、いかをゆでて塩蔵した保存食です。長野県では生のいかが流通する今日でもよく利用され、塩いかの全国消費量の約9割を占めます。なかでも酒粕（練粕）ときゅうりを和えた粕もみは塩いかの代表的な料理で、夏の日常食やお盆のごちそうとして上伊那・下伊那地方で親しまれ、海のない……
県内各地でつくられている、麹をたっぷり使った保存食です。野菜の塩漬けとするめを麹に漬けてしばらくねかすことで、それぞれの甘味と旨み、風味が全体になじんでおいしくなります。今回は熟成を早めるため、スルメイカの一夜干しと甘酒を使ってつくるレシピを紹介しましたが、以前はかたいするめを麹に1カ月ほど漬け……
だつは、里芋の茎（葉柄）のことです。県西部にある稲沢市は、里芋の葉柄の下部を日光を当てずに軟白栽培する「白だつ」の生産地ですが、地元で食べるのは高級な白だつではなく、いもをとった後の普通の里芋の茎です。里芋は自家製の赤味噌をつけた田楽や煮つけ、味噌汁などにして食べ、残った茎もえぐみはありますが捨……
