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記事IDP12309zz
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[味噌玉こうじ菌]
サブタイトル
開始ページ343
執筆者好井久雄
執筆者所属元東京農業大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史,動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●味噌玉こうじ菌の特徴
    ●味噌玉の製法
 機能性と加工・利用
    【イソフラボン】
    【サポニン】
    【褐色色素(メラノイジン)】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●信州の味噌玉味噌
    ●ねさし味噌
    ●豆味噌
    ●溜(たまり)醤油
 海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
 加工からみた保存・増殖の留意点
キャプション写真1 自家醸味噌用の味噌玉
図1 Aspergilus oryzaeの形態
   キーワード:梗子/頂嚢/分生子/菌糸
図2 豆味噌の加工工程
図3 味噌玉つくり機
   キーワード:練り羽根
写真2 味噌玉こうじ
図4 韓国におけるメジュとテンジャン・カンジャンの加工工程
表1 主な種こうし製造業者
表2 味噌玉こうし利用味噌製造販売先
素材素材編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)6