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記事IDP12112zz
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[鶏(採卵鶏)]
サブタイトル
開始ページ157
執筆者田名部尚子
執筆者所属聖徳大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史,動向と農村加工
 世界での加工
    ●飼育と改良の歴史
    ●鶏卵の加工・利用の歴史
 日本での加工
    ●改良の歴史と飼育数
    ●利用と加工の歴史
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●鶏卵の食品機能
    ●嗜好機能とその利用
    【色彩効果】
     ◎卵黄
     ◎卵白
    【ゲル形成効果】
     ◎卵黄
     ◎卵白
    【乳化性】
     ◎卵黄
     ◎卵白
    【起泡性】
     ◎卵白
     ◎卵黄
    ●栄養機能
    ●鶏卵の調理・加工
 機能性と加工・利用
    【卵白タンパク質由来ペプチド】
    【卵黄リン脂質】
    【カロテノイド】
    【コレステロール】
 特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
    ●白色レグホーン
    ●ロードアイランドレッド
    ●近交系雑種(インクロスブレッド)
    ●横斑プリマスロック
    ●名古屋
    ●烏骨鶏
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた飼育,調製の留意点
    ●飼育方式による留意点
    【平飼い(放し飼い)方式の場合】
    【ケージ飼育方式の場合】
    ●飼料給与における留意点
    【卵殻質の改善】
    【卵黄の色の保持,改善】
    ●集卵における留意点
    ●洗卵における留意点
    ●外気温に対する留意点
    【産卵鶏舎】
    【食卵の鮮度・品質保持】
 副産物・食品以外の利用
     ◎卵殻
     ◎乾燥卵白
     ◎リゾチーム・レシチン
     ◎鶏卵抗体の生産
キャプションニワトリ
表1 世界の食用卵の生産
表1 1個64gの鶏卵中の卵黄重,卵白重とその化学成分量
表2 卵黄に含まれる天然カテロイド色素
   キーワード:キサトフィル類/ルテイン/ゼアキサンチン/カロテン類/クリプトキサンチン/βカロテン
写真1 加熱卵白ゲルの走査電子顕微鏡像(×4,500)
図1 卵黄のLDL(低密度たタンパク質)の構造モデル
   キーワード:LDL/トリアルシルグリセロール/アポタンパク質/レシチン
表3 卵黄タンパク質の種類と比率
素材素材編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)15