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記事IDP12105zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［牛（肉牛）］
サブタイトル
年
開始ページ45
執筆者高橋政義
執筆者所属農業技術研究機構畜産草地研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●牛肉利用の記録
　　　　●和牛肉と国産牛肉
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●食肉加工の流れ
　　　　●調理のための肉選び
　　　　●食肉加工の材料
　　　　●加工技術とその原理
　　　　【塩漬】
　　　　　◎乾塩法による塩漬（井草，1991）
　　　　　◎湿塩法（ピックル法）による塩漬（井草，1991）
　　　　【加熱・殺菌】
　　　　　◎焼きあげによる殺菌の方法（井草，1991）
　　　　　◎水煮による殺菌の方法（井草，1991）
　　　　【乾燥・燻煙】
　　　　　◎乾燥・燻煙による殺菌の方法
　　　　　◎燻煙の方法
　　　　　◎燻煙のための自作機器（鈴木，1992）
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●佃煮
　　　　●コンビーフ
　　　　●ビーフジャーキー
　　　　●味噌漬
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●わが国固有の肉用品種
　　　　【黒毛和種】
　　　　【褐毛和種】
　　　　【無角和種】
　　　　【日本短角種】
　　　　●その他の品種
　　　　【見島牛】
　　　　【乳用種】
　　　　【交雑種】
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
キャプション表1　肉と内臓の栄養価
表2　肉のアミノ酸組成
図1　牛肉の流通
図2　と畜処理の工程
図3　牛肉の部位
表3　牛肉の部位別特徴と料理法
　　　キーワード：かた／かたロース／リブロース／サーロイン／ヒレ／ランプ／もも／そともも／ばら／すね／ネック
表4　牛肉の買い方・選び方
表5　牛肉の加工に必要な材料と特徴
　　　キーワード：自然塩／硝石／精製塩／岩塩／亜硝酸塩／発色剤／ボツリヌス菌／合成保存料／合成着色剤／酸化防止剤
表6　牛肉の加工技術とそ
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)13