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記事IDT1011042
作品種別食品加工総覧
第11巻
巻名果樹・樹木,きのこ
記事タイトル[カキ] 加工特性・加工用途
サブタイトル
開始ページ169
執筆者平智
執筆者所属山形大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●成分特性
    ●加工利用と渋戻り現象
    ●加工用途
 機能性と加工・利用
    【タンニン】
    【β-クリプトキサンチン】
    【薬用利用】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●果実の利用
    【干し柿】
    【漬物】
    ●果皮の利用
    ●葉の利用
    【カキの葉ずし】
    【カキの葉(芽)茶】
    ●その他の利用法
   ■島根県におけるカキの加工利用
    ●柿酢
    ●柿ワイン
    ●干し柿
    ●その他の加工品
 海外の加工法に学ぶ
キャプション写真1 カキのヘタをうまく利用した和菓子
写真2 秋田県角館地方の‘雲然柿’
表1 カキ果実の食品成分
写真3 カキ漬大根(秋田県角館市)
図1 カキ果実に含まれる化学物質
写真4 剥皮されたあとの‘山形紅柿’の果皮(山形県上山市)
表2 1996年実施アンケートで回答されたカキの在来品種の果実の多目的利用法
写真5 カキの果皮入りのダイコン漬(山形県小国町)
表4 1996年実施アンケートで回答されたカキの在来品種の果実以外の部位の多目的利用法
写真6 カキの葉ずし用の塩漬にされたカキの葉
表3 1996年実施アンケートで回答されたカキの在来品種の果皮の多目的利用法
写真7 カキの葉ずし(奈良県五條市)
表5 試作した柿酢,柿ワインと市販ワインビネガー,ワインの比較
写真8 カキの葉(芽)茶(山形県羽黒町)
図2 柿酢の製造工程
写真9 柿ワイン(左)と柿酢(右)
図3 柿ワインの製造工程
写真10 柿ショコラ
写真11 中国の干し柿「柿餅」(桂林市)
写真12 中国で見かけたカキを使った菓子「柿子餅」(西安市)
写真13 韓国の干し柿(慶尚北道)
写真14 カキのドリンク剤
素材素材編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)9