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記事IDP11097zz
作品種別食品加工総覧
巻第11巻
巻名果樹・樹木，きのこ
記事タイトル［ブドウ］
サブタイトル
年
開始ページ469
執筆者辻政雄／仲尾玲子
執筆者所属山梨県工業技術センター／山梨学院短期大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●品質特性と加工用途
　　　　●成分特性と加工上の留意点
　　　　【糖・有機酸・アミノ酸】
　　　　【色素・香気成分】
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　【ジュース】
　　　　【ジャム】
　　　　【シロップ漬】
　　　　【糖菓「月の雫」】
　　　　【ワイン】
　　　　【ブドウ酢】
　海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
　　　　●生食・加工兼用品種
　　　　【巨峰】
　　　　【デラウェア】
　　　　【マスカット･ベリーA】
　　　　【キャンベル・アーリー】
　　　　【甲州】
　　　　【ネオ・マスカット】
　　　　●加工用品種
　　　　【コンコード】
　　　　【ナイアガラ】
　　　　【トンプソンシードレス】
　　　　【カベルネ・ソービニヨン】
　　　　【シャルドネ】
　　　　●野生種
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
　　　　【ブドウ種子油】
　　　　【ブドウ樹液化粧水】
　　　　【ブドウの盆栽】
キャプション図1　ブドウ属の分類
表1　ブドウと加工品の成分組成
表2　ブドウの組織別ならびにワイン中の全ポリフェノール含量
　　　キーワード：フェノール／白ブドウ／赤ブドウ
写真1　グレープジュース
図1　ブドウジュースの製造方法
写真2　ブドウジュースの製造工程
表3　市販赤ブドウジュースの成分分析
　　　キーワード：ポリフェノール
図2　ブドウジャム製造方法（プレザーブタイプ）
写真3　シロップ漬
写真4　「月の雫（しずく）」
写真5　レー
素材素材編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)10