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記事IDP10610zz
作品種別食品加工総覧
第10巻
巻名野菜,山菜,その他草本植物
記事タイトル[タマネギ]
サブタイトル
開始ページ331
執筆者鵜飼光子/玉木雅子/田中静幸
執筆者所属武蔵丘短期大学/武蔵丘短期大学/北海道立北見農業試験場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●成分特性
    ●加熱の有無による特性の違いと加工用途
    【生タマネギの特性を利用した加工】
     ◎刺激臭・辛味と発現要因
     ◎各種の加工製品
    【加熱タマネギの特性を利用した加工】
     ◎風味と発現要因
     ◎各種の加工製品
 機能性と加工・利用
    【フラボノール配糖体】
    【硫黄化合物】
 特徴的な加工品と加工方法
    【乾燥タマネギ】
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●品種の変遷と動向
    ●品種と加工特性
    【加工からみた外観品質】
    【辛味・甘味と品種】
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用
キャプション写真1 タマネギを炒めたときの色調の変化(数字は炒め時間,1~70分)
表1 タマネギの組成成分
表2 タマネギの利用形態の一覧表
写真1 フライドオニオン
写真2 オニオンスープ
写真3 香辛料のビン詰オニオン
図1 乾燥タマネギの加工工程
図2 オニオンソテーの製造工程
表1 タマネギの栽培体系
図1 北海道のタマネギ作型
写真1 左からツキサップ,北見交27号,トヨヒラ,ウルフ
表2 品種による内部品質の違い(ホクレン農業総合研究所)
素材素材編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)10