見出し

　　(1)　味噌加工の特徴　・・・〔1〕
　　(2)　味噌用原料大豆の品質特性
　　　(1)蒸煮大豆の硬度
　　　(2)蒸煮大豆の色調　・・・〔2〕
　　　(3)その他に求められる特性
　　(3)　国産大豆の味噌原料特性　・・・〔3〕

キャプション

第1表　浸漬および蒸煮大豆の性状と61日目の味噌の官能検査結果
　　　キーワード：浸漬後重量＼冷却後重量＼硬度＼水分＼明るさ＼赤み＼黄み＼色＼香り＼味＼組成＼総合
第1図　蒸大豆と味噌の色調の相関
第2図　生大豆と蒸大豆の色調（x値，y値）の相関
　　　キーワード：国産大豆＼カナダ産大豆
第2表　新旧大豆の蒸煮大豆に及ぼす影響
　　　キーワード：新4号＼赤莢＼奥羽13号＼あぜみのり＼新4号＼赤莢＼奥羽13号＼あぜみのり＼100粒重＼吸水率＼硬さ＼明るさ
第3表　第28回（昭和60年）全国味噌鑑評会に出品された米味噌の原料大豆の格付け別使用状況（点）
　　　キーワード：国産＼中国＼アメリカ＼カナダ＼混合