| キャプション | 用意するもの。上段が炒りヌカ。中段左から、ミネラルウォーター、本みりん、新ビオフェルミンS細粒、生ビール、酒粕。下段左から海水塩、唐辛子、昆布、米こうじ／針塚農産 針塚藤重さん（72歳）／(1)みりん、水、塩半量（約225g）を容器に入れ、菜箸でかき混ぜる／(2)別容器に炒りヌカ全量を入れ、残りの塩を混ぜる。「生ヌカのばあい、必ず新しいものを使い、75℃で3分炒る。デンプンをα化して菌が召し上がりやすい形に熱変性させるんです」／(3)ヌカと塩をよく混ぜ合わせたら、真ん中にくぼみをつくる／(4)まずは、乳酸菌。新ビオフェルミンS細粒を1/2本入れる／(5)次に酵母菌。一般の生ビールでは、酵素は活性しているが、発酵がすすまないように、酵母はろ過してとりのぞかれている。酵母も生きた生ビール（キリンまろやか酵母）や地ビールを使うとよい／(6)菜箸でよくかき混ぜる／(7)唐辛子と昆布を一つかみずつ入れ、風味づけする／(8)酒粕とこうじを入れ、麹菌や酵母菌をたっぷり投入／(9)菜箸でよく混ぜ合わせる／(10)(1)でつくった液体をすべて入れて、しっかりかき混ぜる。これで、およそ耳たぶくらいの固さ（水分約70％）になる／(11)水洗いした野菜をそのまま漬けてもよいが、塩もみするとさらにうまくなる。流水で洗い、雑菌のつきやすい先端部を切り取り、塩もみし、もう一度水洗い、が基本／(12)キュウリのばあいは、塩をふって、まな板の上で両手で転がして板ずりするか、袋に入れて塩もみする。もみ加減は野菜の汁がでてくるくらい／(13)毎日1回隅っこまでよくかき混ぜ、新鮮な野菜を1本入れるのがおいしいヌカ床を保つ秘訣。野菜には乳酸菌がついていて、酵素も含まれる。これがヌカの脂肪分を分解し、風味を高める／(14)野菜を埋めたら、空気が入らないようしっかり押さえる。10％の塩水に浸して軽く沸騰させた綿の布巾を上からかぶせておくと、シンナー臭の原因となる酸膜酵母（悪玉の酵母）の繁殖を抑えられる（夏は週1回、冬は2週に1回、布巾を殺菌） |
