| キャプション | 仁藤商店で人気の手づくり豆腐セット。豆乳700mlとニガリ20ml（かなり薄いニガリ）。混ぜて蒸すだけ。368円、全国発送可（TEL023-622-2069）／仁藤商店の製品。豆腐づくりをとおして、県内の契約農家と消費者をつなげるコーディネート役も／仁藤齊《ひとし》さん／（1）大豆をていねいに洗ったあと、3倍の水に一晩つけておく（水温15℃で15時間。5℃の冷蔵庫内なら18～24時間）。大豆は2.2～2.3倍の大きさになる／（2）ミキサーですりつぶす。水の量が少ないので、ミキサーが悲鳴を上げるが、30秒かけては休み、30秒かけては休みと、少しずつ根気よくつぶしていく（石臼があれば、ぜひ活用したい）／（3）生呉ができた／（4）生呉はヌルヌルしててしぼりにくいので、35～40℃まで加熱する（脂肪のネバリが弱まってしぼりやすくなる）／（5）さらしの布よりも目の粗いふかし布で、呉をギュッとしぼり、豆乳とおからに分ける。おいしい豆腐をつくるには濃い豆乳が必要だ。さらしの布のばあい、目詰まりしやすいので、まな板や洗濯板、あるいはすり鉢で10～15分ほどごしごし洗うように根気よくもむとよい／（6）生臭さをとるために、90～93℃で2～3分沸騰させたあと、豆乳の泡をていねいにとりのぞく／（7）豆乳を一旦20℃以下に冷やし、分量のニガリを入れる／（8）ヘラでよくかき混ぜる／（9）プリン型や湯のみのような、小さめのカップに、豆乳をゆっくり流し入れる／（10）あらかじめ沸騰させておいた蒸し器に、豆乳を移し入れ、茶碗蒸しの要領で5～6分ほど蒸す／（11）蒸し上がったら、あわてずに、5～10分熟成させる／（12）茶碗蒸しのような、なめらかな絹ごし豆腐ができあがった。しっかりとした大豆の味。醤油なしでそのまま食べたい |
