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記事IDP07242zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[ジャム・マーマレード] 素材選択と製品開発
サブタイトル
開始ページ771
執筆者津久井亜紀夫
執筆者所属東京家政学院短期大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  主原料の選択
    ●ブドウ
    【栽培種】
    【野生種】
    ●ベリー類
    【キイチゴ属】
    【スノキ属】
    【スグリ属】
    【スイカズラ科属】
    ●その他果実,野菜,花弁
  副素材の選択
    【糖質】
     ◎砂糖
     ◎異性化糖
     ◎水あめ・粉あめ
     ◎ブドウ糖
     ◎ソルビトール
     ◎ラクチトール
     ◎オリゴ糖
    【ゲル化剤】
 新商品開発例
    【紫サツマイモジャム】
    【高圧加工ジャム】
キャプション表1 ジャム,マーマレードの配合
図1 液糖,ブドウ糖の溶解度の比較
表2 ブルーベリージャムの配合例
表3 ペクチンのタイプと使用例
   キーワード:ハイメトキシルペクチン/メディアムメトキシルペクチン/ローメトキシルペクチン
表1 紫サツマイモジャム製造配合例
表2 サツマイモの抗酸化活性,抗変異原活性,アンギオテンシンⅠ変換酵素(ACE)阻害活性
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)5