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記事IDB200104_003
作品種別農村文化運動
特集タイトルアジアの奇蹟 大豆発酵食品――伝播と多様な土着化の姿―― 第3回国際大豆加工利用会議・公開講座の記録
上位サブタイトル
連載タイトル
記事タイトル第一章 アジアの食文化の基礎をつくった発酵大豆
下位サブタイトル
年・月2001年04月号
開始ページ6
執筆者吉田集而
執筆者所属国立民族学博物館教授
取材対象
地域1
地域2
現地域
見出し●一、「腐敗」と「酒づくりの失敗」が発酵大豆の起源◎1.塩とコウジを加える豆醤◎2.もともとは無塩発酵の豆〓(チ)●二、アジアが共有するナットウ文化◎1.納豆の起源◎2.豆黄・豆〓(チ)づくりが失敗して納豆になった◎3.アジア各地の納豆◎4.納豆の伝播●三、テンペの起源から「ナットウの三角形説」を検証する◎1.「ナットウの三角形」説とは◎2.ジャワ島の発酵食品の分布◎3.中国由来のタオチョは豆〓(チ)そのもの◎4.ジャワ島独自の発酵食品はどのようにして生まれたか――スンダ語圏(西ジャワ地域)の発酵食品◎5.テンペの起源を探る◎6.テンペはジャワ島起源●まとめ――「ナットウの三角形」は成立しない
キャプション吉田 集而/国立民族学博物館教授/写真1―1 ラオス山岳民の野生の鳥の肉醤/写真1―2 雲南の豆〓(チ)(トウガラシ入り)/表1―1 豆黄・豆〓(チ)づくりの失敗説/写真1―3 納豆をつくっているインド・シッキム地域のリンブー族の女性/写真1―4 納豆を売るリンブー族の人/写真1―5 インド・シッキム地域の都市ガントックの納豆/写真1―6 インド国境の都市インパールのメイテイ族がつくる納豆/写真1―7 インパールの乾燥納豆/写真1―8 ナガランド地域の納豆/写真1―9 ミャンマー北西部の納豆/写真1―10 ミンチの機械で発酵した納豆をつぶす(ミャンマー北西部)/写真1―11 つぶした納豆を銭型に成型する(ミャンマー北西部)/写真1―12 成型した納豆の乾燥(ミャンマー北西部)/写真1―13 タイのトゥアナオ/写真1―14 ラオスの納豆(1)(2)/図1―2 納豆と豆〓・豆醤の分布/図1―3  中尾のナットウの三角形説/図1―4 ジャワ島の言語分布/写真1―15 西部ジャワ・タオチョのカビづけ/写真1―16 タオチョの発酵槽/写真1―17 かめに入れ直してタオチョを成熟発酵させる/写真1―18 かめの中で成熟中のタオチョ/表1―2 ジャワ島の発酵食品/写真1―19 蒸したおからにデンプンを混ぜる/写真1―20 オンチョムのカビづけ/写真1―21 表側の表面にカビが生えるとひっくり返す/写真1―22 オムチョム売り/写真1―23 ピーナッツ油の絞りかすのオンチョム(写真手前)/写真1―24 有毒なムクーナ豆/写真1―25 有毒豆を水に晒して毒を抜く/写真1―26 ムクーナ豆にカビをつける/写真1―27 葉をスターターにする/写真1―28 有毒豆でつくったテンペ/写真1―29 大豆テンペの小規模な生産/写真1―30 テンペを寝かせる/写真1―31 大豆のテンペ/図1-1 〓(チ)と豆醤の起源地と伝播
記事区分
親記事/かこみ
作目
備考/キーワード
ページ数(ポイント数)17