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記事IDT0104025
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[米粉パン] 素材選択
サブタイトル素材選択と製品開発
2004年
開始ページ478-36
執筆者中村幸一/片山清司
執筆者所属新潟県農業総合研究所食品研究センター/片山製粉株式会社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  素材選択のポイント
    ●パン製造と米粉・小麦粉
    ●パン用米粉に必要な条件
    ●グルテンの添加
  主原料の選択
    ●酵素処理・気流粉砕方式による超微細米粉
    【製パン適性を高める米粉の製造技術-酵素処理米粉の製造法の開発】
    【パン用米粉「パウダーライス」の製造方法】
    ●各種の製粉方式によるパン用米粉
    【米粉パンの原料となる米】
    【製粉方法の違いと米粉の特徴】
    【パン用米粉に求められる粒度】
    【米粉パン専用米粉シトギミックス】
キャプション写真1 小麦粒(中力粉用)の断面
写真2 米粒
表1 製粉方式と性状および製パン性
   キーワード:平均粒度/安息角/ぬれ特性/適正加水率/生地発酵量/外観/食味/ロール/胴搗き/衝撃/気流
表2 酵素処理後の製粉方式別米粉の性状および製パン性
   キーワード:平均粒度/安息角/ぬれ特性/適正加水率/生地発酵量/外観/食味/ロール/胴搗き/衝撃/気流
写真3 酵素無処理米粉
写真4 酵素処理米粉
図1 パン用米粉の製造工程
表3 米粉の製粉方法およ
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)6