『農業技術大系』畜産編 第4巻 基+140の4~基+140の12(ページ数:9)

豚>基礎編>衛生管理

養豚におけるHACCPの基本

開始ページ: 基+140の4

執筆者: 福安嗣昭

執筆者所属: 麻布大学

備 考: 執筆年 2004年

記事ID: c234002z

見出し

 1.畜産食品と食中毒 ・・・〔1〕
  (1) 食中毒発生の変遷
  (2) 食中毒の原因となるサルモネラ菌と豚の飼育 ・・・〔2〕
  (3) HACCPによる衛生管理の導入
 2.養豚場でのHACCPシステム
  (1) 12の手順と7つの原則
  (2) 7原則の具体例 ・・・〔3〕
    [原則1]危害の分析(HA)を実施し,危害の防止措置を明確にする
    [原則2]重要管理点(CCP)を決定する ・・・〔5〕
    [原則3]重要管理点(CCP)の管理基準(CL)を設定する
    [原則4]管理基準(CL)のモニタリング方式を設定する
    [原則5]管理基準(CL)を逸脱したときの改善措置を設定する
    [原則6]システムの有効性を検証するための検証手順を設定する ・・・〔6〕
    [原則7]システムの実施にかかわる事柄の文書化およびその保管方法を設定する
  (3) 衛生管理総括表
 3.HACCP導入のための一般的衛生管理マニュアル
  (1) 「家畜衛生の一般的原則」の策定 ・・・〔7〕
  (2) 「管理基準」と「実施マニュアル」の作成
  (3) 管理基準
  (4) 作業手順
   (1)豚舎の洗浄・消毒
   (2)豚体の洗浄・消毒 ・・・〔8〕
   (3)長靴,作業衣の洗浄・消毒
   (4)車両の洗浄・消毒
   (5)手指の洗浄・消毒
   (6)洗浄消毒の記録と記録の保持
  (5) 管理基準・実施手順の集約
 4.養豚場の特異性と実施面での注意
 5.HACCP導入のメリット ・・・〔9〕

キャプション

第1図 食中毒発生の推移(年平均)
   キーワード:患者数/発生数
第2図 平成元~14年に発生した細菌性食中毒(1万6,282件)の細菌種
   キーワード:サルモネラ属菌/腸炎ビブリオ/病原大腸菌/カンピロバクター/ブドウ球菌/ウエルシュ菌/セレウス菌/その他細菌と不明
第1表 HACCPの12手順と7原則
第2表 畜産における危害要因
   キーワード:乳用牛/肉用牛/豚/採卵鶏/ブロイラー
第3図 養豚におけるサルモネラの危害となる要因
第3表 衛生管理総括表(養豚場におけるHACCPシステム:サルモネラ制御)
   キーワード:作業工程/危害要因/防止措置/管理基準/モニタリング方法/改善措置/検証方法/記録文書
第4表 食品衛生の一般的原則(8要件)
第5表 豚の「家畜衛生の一般的原則」
   キーワード:生産環境の衛生管理/豚の衛生管理/従事者の衛生管理

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