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記事IDT0305033
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[納豆] 地元採取の納豆菌を使った大粒納豆:岩手県・ふるさと物産いわて藤沢
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ282-2
執筆者尾形信行
執筆者所属有限会社ふるさと物産いわて藤沢
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●ふるさと物産いわて藤沢のふじさわ大粒納豆の特徴
     【地元で採取した納豆菌を利用】
     【室出し30日以後もチロシン析出なし】
     【ダイズは国産ミヤギシロメ】
     【豆が大きく,食べごたえがある】
    ●加工工程
     【原料ダイズはスクリュー式洗浄機で強力な洗浄をする】
     【十分な浸漬が工程全体の作業能率をよくする】
     【自動蒸煮装置は目標とする煮上がりに合わせた設定の仕方が肝心】
     【接種(種付け)のためのダイズのかき出しで豆を潰さないこと】
     【時間経過による豆の粘りを考慮して充填(盛込み)する】
     【被覆の穴開け・カット,容器のシールも微調整が必要】
     【蒸煮~充填の作業は手早く行なう】
     【品温は53℃以上にしない。発酵室にバケツの水1杯をまくのも一手】
     【外観・香り・味・硬さ・糸引きなどの納豆品質規格】
     【冷蔵保管中も品温の上昇には注意する】
    ●包装
キャプション写真1 ふじさわ納豆
図1 いわて藤沢の大粒納豆加工工程図
写真2 124℃45分で蒸煮
写真3 蒸煮後豆をかき出す
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)6