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記事IDT060304z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[微生物を生かした食品製造] 酢酸菌の特性と各種発酵への利用
サブタイトル酢酸菌の利用
2009年
開始ページ508-6
執筆者松下一信
執筆者所属山口大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●酢酸菌の種類
     【バクテリア系統樹からみた酢酸菌】
     【酢酸菌利用の歴史】
    ●酢酸菌の生理学的特性
     【酸化発酵能】
     【酢酸耐性能】
     【菌膜生成能】
     【遺伝学的不安定性と適応的変異能】
    ●アセトバクター属酢酸菌の酸化発酵:酢酸発酵
     【酢酸菌による発酵の二段階反応】
     【第一段階はエタノール酸化反応(酢酸生成)】
     【第二段階は酢酸の「過酸化」】
     【酢酸耐性期の酢酸菌生存の謎】
    ●グルコノバクター属酢酸菌の酸化発酵
    ●伝統的な食酢醸造などの食品利用における酢酸菌の働き
     【酢酸菌と食酢醸造】
     ◎食酢醸造の2つの方法
     ◎伝統的な静置発酵
     ◎アセテーターを用いる深部発酵
     【酢酸の細胞毒性と酢酸耐性】
     【酢酸菌のそのほかの食品利用】
    ●食品以外の分野への酢酸菌の利用
     【バイオセルロースや酢酸菌多糖の利用】
     【酢酸菌を用いる医薬素材の開発】
キャプション図1 酢酸菌の系統分類図
図2 酢酸発酵と二段階生育
図3 酢酸菌・酸化発酵に関与する呼吸鎖の例
図4 酢酸菌グリセロール脱水素酵素(GLDH)の基質特異性
図5 酢酸の細胞膜透過の原理
素材共通編
加工品執筆年 2009年
ページ数(ポイント数)11