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記事IDP10860zz
作品種別食品加工総覧
第10巻
巻名野菜,山菜,その他草本植物
記事タイトル[ハクサイ]
サブタイトル
開始ページ487
執筆者渡辺穎悦
執筆者所属株式会社渡辺採種場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●ハクサイの起源・分化と結球ハクサイ
    ●類型別にみた結球ハクサイの分布と利用
    ●結球ハクサイの特徴と世界での利用・加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●成分特性
    ●利用部位と利用形態
    ●加工適性と品種
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
    【調味浅漬】
    【キムチ】
 海外の加工法に学ぶ
    ●キムチ製造過程における微生物の消長と従来の保存法
    ●低温殺菌によるキムチの保存法
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●育種の歴史と品種群の分類
    ●品種群からみた加工特性と加工用途
    【愛知群・捲心群】
    【芝罘群・加賀群】
    ●漬物加工用品種
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●ハクサイ栽培の好適条件
    ●作型と品種選択・栽培上の留意点
    【春栽培】
    【夏栽培】
    【秋栽培】
    【冬どり栽培】
    【有機栽培】
キャプション図1 ハクサイの利用形態
表1 ハクサイの成分(食品成分表四訂)
図2 ハクサイ調味浅漬の加工工程
表2 キムチの薬味(具)と調味液の分量(下漬けハクサイ10kgに対して)
図3 キムチの発酵継続日数と菌相の変化
図4 キムチの発酵と嫌気性菌・好気性菌数の変化
図5 低音殺菌キムチ製造実験
図6 キムチのpH変化に対する低音殺菌の影響
図7 発酵時間と菌の増殖にみられる品種間差
表1 ハクサイ品種グループの加工特性と用途
素材素材編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)10