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記事IDP10810zz
作品種別食品加工総覧
第10巻
巻名野菜,山菜,その他草本植物
記事タイトル[ニンニク]
サブタイトル
開始ページ451
執筆者有賀豊彦/八鍬利郎
執筆者所属日本大学/元北海道大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
 機能性と加工・利用
    ●におい成分の生成機構と生成成分の種類
    ●循環系に対する作用
    【コレステロール・脂質低下作用】
    【血圧降下作用】
    【血液の凝固線溶と血流に及ぼす影響】
    【抗血小板作用】
    ●抗ガン作用
    ●抗酸化作用
    ●抗炎症作用
    ●血糖低下作用
    ●強壮作用
    ●抗菌作用
 特徴的な加工品と加工方法
    【ニンニク醤油漬】
    【ニンニク鶏みそ】
    【ニンニクのたれ―王醤漬け】
    【ニンニク粉末】
    【卵黄と練り合わせたニンニクの粉末―黄金】
    【ニンニクの入った紅梅漬け】
    【スライス乾燥ニンニク】
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●球形成の条件
    ●土壌条件と施肥
    ●主な作型
キャプション表1 ニンニクの組成成分表
図1 ニンニク中の酵素と基質の局在と酵素反応
   キーワード:アリイン/アリイナーゼ/アリシン
図2 ニンニク中のスルフィド産生系と人為的な成分形成
   キーワード:アリイン/アリシン/メチイン/イソアリイン/アリルシステイン/ジアリルスルフィド/ジアリルジスルフィド/ジアリルトリスルフィド/アリルメチルジスルフィド/アリルメチルトリスルフィド/ジメチルジスルフィド/ジメチルトリスルフィド/ジチイン/アホエン/スコルジニン
表2 凝集惹起物質の
素材素材編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)15