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記事IDP07012zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 素材選択と製品開発
サブタイトル
開始ページ21
執筆者今井誠一
執筆者所属新潟県味噌工業協同組合連合会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  素材選択のポイント
    ●外国産原料の加工適性
    ●国産原料に対する支持と評価
    ●国産原料を使用するさいの留意点
  主原料の選択
    ●ダイズ
    【原料ダイズに要求される性質】
     ◎一般的評価
     ◎品種特性の評価
    【味噌醸造に好適な国産ダイズの品種】
    ●米
    ●オオムギ
  副素材の選択
    【アルコール】
    【ビタミンB2】
    【天然系調味料】
 新商品開発例
    ●山梨県名物料理“ほうとう”に合う「甲州味噌」の開発
    【地域の食文化にねざした商品開発の必要性】
    【開発のコンセプトと目的】
    【研究開発の要約】
     ◎試作味噌の原料配合
     ◎ダイズ処理・製麹・仕込み
     ◎発酵・熟成,熟成味噌の成分比較
     ◎試作味噌で調理した“ほうとう”の官能評価
     ◎「甲州味噌」の製造・販売に関する基本方針
    【消費拡大の方策】
キャプション図1 ダイズ作付け状況(1999年)
図2 天然系調味料の分類
   キーワード:ビール酵母/トルラ酵母/パン酵母/ビーフエキス/ポークエキス/チキンエキス/カツオエキス/コンブエキス/カニエキス/煮干しエキス/ホタテエキス/サケエキス/キャベツエキス/オニオンエキス/ハクサイエキス/シイタケエキス
図1 「甲州味噌」に関わる基本方針
写真1 「甲州味噌」の統一デザイン
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)9