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記事IDT0305005
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 乳酸発酵のキュウリを長期塩蔵する「しなべ赤とうがらし漬」:山形県・櫛引農村工業農業協同組合連合会
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ38-26
執筆者松田茂
執筆者所属櫛引農村工業農業協同組合連合会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●櫛引農工連のしなべ赤とうがらし漬の特徴
    ●原料
     【主原料・キュウリ】
     【トウガラシ】
     【塩について】
     【特性醤油】
    ●製造工程
     【塩漬けして乳酸発酵させ2か月で漬け替え,長期塩蔵へ】
     【計量は900kgずつクレーン吊り下げ式】
     【脱塩はエアーブロー】
     【調味液製造】
     【トウガラシには香辛料抽出液も加えて調整】
     【包装は加熱時間,可視光線,酸素透過度などを考慮する】
     【保存】
     【管理】
キャプション写真1 しなべ赤とうがらし漬
図1 しなべ赤とうがらし漬製造工程
写真2 脱塩機
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)4