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記事IDT0906031
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［ハム・ソーセージ・ベーコン］ 加工方法
サブタイトル肉製品＞加工方法と施設・資材
年2012年
開始ページ413
執筆者天田一彦
執筆者所属JA群畜連高崎ハム
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　加工の原理と工程
　　　　●ハム
　　　　【原料肉】
　　　　【整形】
　　　　【血しぼり】
　　　　【塩漬】
　　　　　◎湿塩漬法
　　　　　◎乾塩漬法
　　　　　◎ピックル液注入法
　　　　【水洗い】
　　　　【巻締め・充填】
　　　　【燻煙】
　　　　【蒸煮（湯煮）】
　　　　【乾燥・熟成】
　　　　【冷却・包装】
　　　　●ベーコン
　　　　【原料肉】
　　　　【整形】
　　　　【血しぼり】
　　　　【塩漬】
　　　　【水洗い】
　　　　【乾燥・燻煙】
　　　　【冷却・包装】
　　　　●ソーセージ
　　　　【原料肉】
　　　　【塩漬】
　　　　【肉挽き】
　　　　【細切・混和】
　　　　【充填】
　　　　【燻煙】
　　　　【蒸煮（湯煮）】
　　　　【冷却・包装】
　　　　●プレスハム
　　　　【原料肉】
　　　　【整形】
　　　　【塩漬】
　　　　【混和】
　　　　【充填】
　　　　【燻煙】
　　　　【蒸煮（湯煮）】
　　　　【冷却・包装】
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●HACCP（総合衛生管理製造過程）
　　　　●ハム・ソーセージ類製造とHACCP
　　排水・廃棄物処理
　　　　●食肉工場排水の特徴
　　　　●排水処理設備の考え方
　　　　【下水道放流の場合の基準と処理方法】
　　　　【下水道を完備しない公共用水域へ放流する場合の処理】
　　　　【食肉加工排水に多いN（窒素），h5（リン）の処理】
キャプション
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)9