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記事IDT110602z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[かつお節類] 地域の資源活用を広げる―ブナサケを使った鮭節
サブタイトル水産製品>節類
2014年
開始ページ722-2
執筆者阿部茂
執筆者所属酪農学園大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●節類の新規開発品―鮭節
    ●鮭節開発の経緯
     【ブナサケの加工による高付加価値化の要望】
     【原料の高騰と不安定供給にあえぐかつお節業界】
     【原料のオール北海道産化をめざす道内食関連の業界の要望】
     【さまざまな社会的背景から始まった鮭節の開発】
    ●鮭節の製造方法
     【ブナサケの節加工への適性】
     【鮭節の製造工程】
     ◎原料処理
     ◎かご立て
     ◎煮熟
     ◎冷却
     ◎焙乾およびあん蒸
     ◎完成
     ◎削り
     【鮭節製造における留意点】
     【鮭節製造施設】
    ●かつお節と異なる鮭節の風味
     【甘さと旨味が際だつ鮭節】
     【鮭節のイノシン酸含量】
     【官能試験から得られた鮭節の特徴】
    ●鮭節を使用した商品
     【ふりかけ】
     【調味醤油】
     【だしパック】
     【インスタントカップラーメン】
     【コンビニエンスストアの弁当】
     【ホテル,飲食店(ラーメン,そば)】
    ●北海道の新定番食材への取組み―ブランド化と品質規格化の重要性
キャプション図1 サケの成熟度に従っての変化とサケの製品化(写真:萩原 一,*のみ)
写真1 原料サケの処理
写真2 金属製のかごに並べて煮熟
写真3 冷却(上)と冷却後(下)
写真4 焙乾
写真5 あん蒸
写真6 鮭節(完成品)
写真7 鮭節のパック製品
写真8 鮭節製造機器(株・北陽製)
表1 かつお節と比較した鮭節の遊離アミノ酸含量(単位:mg/100g)
図2 味覚センサー結果からみた節類の特徴
写真9 鮭節ふりかけ(右:小林食品・株製,左:株
素材共通編
加工品執筆年 2014年
ページ数(ポイント数)9