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記事IDP12105zz
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[牛(肉牛)]
サブタイトル
開始ページ45
執筆者高橋政義
執筆者所属農業技術研究機構畜産草地研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史,動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
    ●牛肉利用の記録
    ●和牛肉と国産牛肉
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●成分特性
    ●食肉加工の流れ
    ●調理のための肉選び
    ●食肉加工の材料
    ●加工技術とその原理
    【塩漬】
     ◎乾塩法による塩漬(井草,1991)
     ◎湿塩法(ピックル法)による塩漬(井草,1991)
    【加熱・殺菌】
     ◎焼きあげによる殺菌の方法(井草,1991)
     ◎水煮による殺菌の方法(井草,1991)
    【乾燥・燻煙】
     ◎乾燥・燻煙による殺菌の方法
     ◎燻煙の方法
     ◎燻煙のための自作機器(鈴木,1992)
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
    ●佃煮
    ●コンビーフ
    ●ビーフジャーキー
    ●味噌漬
種類・品種の加工特性と加工用途
    ●わが国固有の肉用品種
    【黒毛和種】
    【褐毛和種】
    【無角和種】
    【日本短角種】
    ●その他の品種
    【見島牛】
    【乳用種】
    【交雑種】
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた飼育,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用
キャプション表1 肉と内臓の栄養価
表2 肉のアミノ酸組成
図1 牛肉の流通
図2 と畜処理の工程
図3 牛肉の部位
表3 牛肉の部位別特徴と料理法
   キーワード:かた/かたロース/リブロース/サーロイン/ヒレ/ランプ/もも/そともも/ばら/すね/ネック
表4 牛肉の買い方・選び方
表5 牛肉の加工に必要な材料と特徴
   キーワード:自然塩/硝石/精製塩/岩塩/亜硝酸塩/発色剤/ボツリヌス菌/合成保存料/合成着色剤/酸化防止剤
表6 牛肉の加工技術とそ
素材素材編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)13