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記事IDP05041zz
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[豆腐・豆腐加工品] 製品開発の着眼点
サブタイトル
開始ページ147
執筆者大村芳正/秋山照子/仁藤齊
執筆者所属徳島県立工業技術センター/香川県明善短期大学/株式会社仁藤商店
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●豆腐の種類
    ●揚げ物の種類
    【油揚げ】
    【生揚げ】
    【がんもどき】
    ●製品開発の動向
    【健康志向豆腐】
    【素材豆腐】
    【安全性に配慮した製品】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●豆腐の伝来と普及
    ●豆腐製品・料理の地域への浸透
  伝統的加工の特色
    ●豆腐製法の原理と豆腐加工の多様性
    ●料理本にみる豆腐製品・料理
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●基本設計のたて方
    【原料ダイズの量と豆腐生産量の試算】
    【パート(補助労働)の生かし方】
    【製造設備】
    ●こだわりの豆腐屋をめざす場合の着眼点
     ◎原料ダイズにこだわる
     ◎水にこだわる
     ◎煮沸にこだわる
     ◎凝固剤にこだわる
     ◎豆乳にこだわる
     ◎おからの処理にこだわる
     ◎凝固成型にこだわる
 食品衛生法と営業許可
    ●豆腐の製造基準
    ●豆腐の保存基準
キャプション表1 豆腐,油揚げ・がんもどきの1世帯当たりの支出金額等の推移
図1 豆腐類消費の季節性
表2 豆腐の種類とその定義
図1 豆腐の製法
写真1 豆腐よう
表1 豆腐製品の一般組成
表2 地域別における木綿豆腐の固形分量と硬さの差異
表3 ダイズの機能性成分
図1 パート活用のタイムチャート
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)11