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記事IDP05012zz
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 素材選択と製品開発
サブタイトル
年
開始ページ19
執筆者針塚藤重
執筆者所属針塚農産
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　素材選択
　　素材選択のポイント
　　■発酵漬物製造の実践家からみた素材選択のポイント
　　　　●原料野菜と品種
　　　　【キュウリ】
　　　　【ハクサイ】
　　　　【キャベツ】
　　　　【菜類】
　　　　【ダイコン】
　　　　【カブ】
　　　　【ナス】
　　　　【ウリ】
　　　　●ぬか床の素材と製法
　　　　【素材】
　　　　　◎米ぬか
　　　　　◎食塩
　　　　　◎水
　　　　　◎乳酸菌製剤
　　　　　◎グルコン酸ナトリウム，オリゴ糖
　　　　　◎コンブ，トウガラシ，リンゴ，ナシ，カキ
　　　　　◎渋ガキ
　　　　　◎酒，ビール，酒粕
　　　　【製法と留意点】
キャプション
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)4