内陸の群馬県では、魚料理は鮎ややまめなどの川魚を利用するか、魚屋から干し魚や塩魚を購入して食べてきました。生の海魚は、行商の魚屋から購入するまぐろの刺身を食べる程度で、これは無塩《ぶえん》（新鮮な生の魚の意味）と呼ばれました。群馬県人がまぐろが大好きなのは、こんなところに理由があります。 塩鮭は……
県の最北端に位置する村上市には多くの川が海に注いでおり、秋から初冬にかけてたくさんの鮭が遡上してきます。なかでも三面川《みおもてがわ》は、江戸時代に世界で初めて鮭の自然孵化増殖が行なわれた川です。 昔は、冬になると家々の軒下に何本も塩引き鮭が下がったものでした。寒風にさらすことで乾燥させつつ適度……
塩鮭と根曲がり竹をご飯と一緒に漬けたすしです。津軽地方の年越しと正月に欠かせない一品で、これがないとさびしい正月になるといいます。1カ月間かけて発酵させているため、ご飯に鮭のうま味が移ると同時に鮭にご飯の甘味が移っており、なんともいえない芳醇な味で、酒の肴にも喜ばれます。鮭の身はしっとりとやわら……
県南部の亘理町の周辺では、毎年10月から11月にかけて、鮭が産卵のために川を遡上しはじめる頃、鮭の身とはらこ（鮭の卵）を使ってはらこめしをつくります。上流まで上った鮭は脂が落ちてしまうため、海の近く、河口付近でとれたものを使うとおいしいそうです。もともと地元の漁民の料理でしたが、仙台藩主の伊達政……
石狩鍋とは鮭を使った味噌味の鍋のことです。かつて石狩川河口は、秋になると産卵のために川に戻る鮭が押し寄せ、明治時代には地曳《び》き網漁で100万匹以上の鮭が捕獲されていました。漁夫のまかない食でもあった塩味のアラ汁（三平汁）がやがて醤油味や味噌味の台鍋《だいなべ》として親しまれるようになり、昭和……
魚をご飯や麹と漬けこむいずしは、正月や来客時のごちそうとして、また、冬の間の保存食として北海道に根づいている伝統食です。鮭をはじめ、にしん、ほっけ、かれい、はたはた、きんきなど、いろいろないずしが各地でつくられてきました。 話を聞いた帯広市の家庭では、正月に食べられるよう11月中旬から準備を始め……