枕崎市では小中学校の教師が着任した新学期に、地元住民が歓迎の意味をこめてびんた料理をふるまいます。びんたとは鹿児島弁で頭のこと。半分に割って煮た頭を豪快に手でつかみ、頭や頬の肉はもちろん、骨にもかぶりつき、むしりながら骨の髄までとことん食べつくします。 かつお節生産日本一の枕崎市では、かつお節を……
県南東部の漁業がさかんな美波町には、かつおの一本釣りをする漁師の船上料理が伝え継がれています。目の前は黒潮の良好な漁場で、かつてはかつお漁船も多く、沖で一日中かつおの群れを追い、その帰路に釣ったかつおをさばいて包丁でたたき、塩をふり、もんで食べたそうです。生で食べることもあれば、丸めて焼くことも……
美波《みなみ》町や海陽町など太平洋に面した県南部の家庭では、春や秋にかつおがとれると刺身を醤油漬けにしてお茶漬けにします。もともとは漁に行った際に船上で食べた漁師めしで、漁業のさかんな県南ならではの食べ方です。 お茶は、山間部の那賀《なか》町相生《あいおい》地区と上勝《かみかつ》町だけでつくられ……
内陸にある群馬県では、家に冷蔵庫がなかった頃は新鮮な魚や刺身を食べることはほとんどなく、日常使うのはするめや身欠きにしん、干したらといった干した魚や切りいかが中心でした。夏の初めに行商の魚売りが運んでくるかつおのなまり節は、季節限定のごちそうとして格別楽しみにされていました。 なまり節を買いに行……
海に面していない京都南部では、利用できる魚の種類は限られていて、行商で売りに来るのは焼きさばやじゃこ（煮干し）、めざしなどの塩干物が中心でした。その中で、加熱して日持ちをよくしたかつおの「生節」は春から初夏にかけて出回り、季節を感じる食材でした。 生節はそのままで手軽に使え、うま味も多く、とり合……
かつおのたたきは、高知の「おきゃく（宴会）」に欠かせないごちそうです。春のかつおはぷりぷりとした食感で香りがよく、脂がのった秋のかつおはとろっとした食感で重厚な味わい。それぞれの季節でたたきにして楽しんできました。市販のたたきはいぶした後に冷水にとり、火が通るのを止めていますが、家庭では冷水には……
焼津《やいづ》漁港は遠洋漁業の基地として日本有数の漁港で、かつおの水揚げ量は日本一を誇ります。江戸時代からかつお漁がさかんで、大量に水揚げされたかつおをかつお節にして保存する文化が発達し、加工で残ったへそ（心臓）を使った味噌煮やおでんも生まれました。 焼津の漁師の家には「船底一枚海の上」という言……
辛味大根のしぼり汁と味噌のつゆで食べるうどんは、長野の寒い冬に体を温めてくれます。辛みの強い地大根は県内各地で栽培されており、埴科郡坂城町《はにしなぐんさかきまち》周辺では、特産のねずみ大根を使います。ねずみ大根は標高400～500mの高地で育ち、小石混じりの条件のよくない畑でこそおいしくできる……
うどんに甘く炊いた油揚げと九条ねぎを加え、とろみをつけてあんかけにし、しょうがのすりおろしをたっぷりとのせます。油揚げを使っていますがきつねうどんと呼ばないのは、とろみをつけたあんをかけて化《ば》かしているからともいわれています。 底冷えのする冬の京都では、本当に体の芯から温まる一品です。夏の暑……
手で薄くのばした小麦粉の生地「はっと」を具だくさんの汁に入れた県北の料理で、「つゆはっと」「はっと汁」とも呼ばれます。県北の仙北地域や大崎地域は米どころですが、かつては伊達藩による「買米制度」（年貢米以外の余剰米を安値で強制的に買い上げる制度）により、米農家でも麦飯や小麦粉を使った料理をよく食べ……
大阪では小麦粉料理を「粉もん」と呼び、家庭でも店でも大変親しまれています。お好み焼きはたこ焼きやいか焼きと並んで、粉もんの代表格です。粉をだし汁で溶いたところに野菜などの具材を混ぜて焼きます。大阪では肉といえば牛肉ですが、お好み焼きと焼きそば、粕汁、カツには豚肉です。牛肉よりも脂が出るので、これ……